Плюсы и минусы разделочных досок из разных материалов: рассказывают специалисты «НОРМАК»

15 грудня 2020 в 22:49

1261

Профессиональные разделочные доски должны отвечать главным требованиям заведений общепита:

прочность;
долговечность;
безопасность.

Кроме того, значение имеет и то, насколько поверхность доски тупит нож. Есть несколько основных видов досточек для нарезки — из:

стёкла;
дерева;
бамбука;
пластика.

Каждый вариант имеет свои плюсы и минусы. Специалисты «НОРМАК» подскажут, какой вариант больше подходит для сервировки, а какой — порадует поваров своей практичностью и щадящим воздействием на лезвие ножа.

Стеклянные доски для нарезки

Стекло имеет гладкую поверхность, которая легко моется. Отсутствие пор в материале позволяет применять химические средства для очистки изделия. Кроме того, стеклянные дощечки не впитывают запахи и не склонны к образованию въевшихся пятен.

Разделочные доски из пластика — компания «Нормак»

Эстетичный внешний вид делает стеклянные доски отличным элементом сервировки. Такие изделия можно использовать вместо блюд для выкладки. Но вот практичность стеклянных досок находится под вопросом, потому что они:

скользят по столу;
имеют поверхность, по которой может скользить нож;
быстро тупят лезвия;
хрупкие и часто бьются, а это дополнительные финансовые расходы и угроза безопасности в виде осколков.

Деревянные доски для нарезки

Разделочные досточки из дерева привлекают своей природной текстурой. Но такие изделия чаще встречаются на домашних кухнях. В заведениях общепита деревянные доски обычно выполняют функцию подносов, подставок или используются для подачи нарезок.

Деревянные доски — оптимальный вариант для подачи мясных и сырных нарезок.

Разделочные доски могут производиться из разных пород дерева:

дуба и акации (такие модели прочные и долговечные, но стоят дорого);
бука и берёзы (практичные и приемлемые по цене);
сосны (доски очень гигроскопичны, поэтому подходят для разделки сухих продуктов);
каучукового дерева (не впитывают влагу и достаточно устойчивы к царапинам ножом).

Деревянные доски бывают клеёные и цельные. Клеёные модели считаются более устойчивыми к деформации. Но их существенный минус — наличие химии в составе и вероятность расколов в месте склейки. Цельные дощечки — тяжелее и стоят дороже.

В клеёных досках со временем могут появится трещины в местах склейки
После регулярного мытья/сушки клеёные доски может коробить, в них могут появиться трещины

В целом, все деревянные досточки объединяют некоторые нюансы:

пористая поверхность способствует тому, что изделие впитывает запахи;
в порах забиваются остатки продуктов и химических средств после мытья (поэтому не рекомендовано использовать последние для дезинфекции досок);
оставшиеся в порах микрочастицы продуктов и остатки моющих средств могут перейти на свежие продукты, повлияв на их вкусовые качества;
отбивание мяса на деревянной поверхности может привести к её повреждению;
твёрдость материала способствует быстрому затуплению ножей (речь идёт об изделиях из дуба, бука и других твёрдых пород);
нельзя мыть такие изделия в посудомоечных машинах.

Доски из дерева — тяжёлые и массивные, что не всегда удобно при частом использовании.

Бамбуковые доски для нарезки

Дощечки из бамбука имеют твёрдую поверхность. Они устойчивы к царапинам и истиранию.

В плюсах:

презентабельный вид;
прочность;
долговечность.

В минусах — использование формальдегидного клея при производстве разделочных досок.

Из бамбука также изготавливают специальные доски — геты для суши и роллов. Но используют их не для нарезки/измельчения, а исключительно для подачи блюд.

Пластиковые разделочные доски

Доски из пластика имеют ряд преимуществ:

лёгкость;
износостойкость;
простой уход (можно мыть в посудомоечной машине);
непористая поверхность (исключено, что остатки продуктов останутся на доске после её мытья);
допустимо использование химических моющих средств для дезинфекции;
возможность частой замены благодаря низкой стоимости;
возможность убирать с поверхности доски микроканавки после ножа специальным рубанком, возвращая ей первоначальную гладкость.

Разделочные доски из полиэтилена HDPE и LDPE
Пластиковые доски — прочные и долговечные

Чаще всего для изготовления разделочных досточек используется качественный полиэтилен.

Виды досок для нарезки из полиэтилена

В зависимости от плотности материала дощечки бывают жёсткие (из полиэтилена высокой плотности HDPE) и мягкие (из полиэтилена низкой плотности LDPE). Оба варианта широко используются в заведениях общепита.

Жёсткие доски демонстрируют высокую износостойкость, а мягкие — щадящее воздействие на лезвия ножа.

Из конструктивных особенностей на разделочных досках могут быть:

жёлоба для сбора жидкости;
антискользящие ножки.

Сами же доски делятся на:

односторонние;
двусторонние.

Пластиковые доски разных цветов

Неоспоримый плюс разделочных поверхностей из пластика — многообразие цветов. Это позволяет организовать процессы на кухне в соответствии с требованиями HACCP.

Благодаря цветовой кодировке остатки сырого мяса или рыбы не перейдут на хлеб или сыр. Такое разделение обеспечивает безопасность посетителей, поскольку полностью исключён риск перекрёстного заражения.

Поэтому на коммерческих кухнях принято использовать доски: