В пищевой промышленности технология приготовления консервированного продукта регулируется стандартами. Для получения десерта высокого качества используют свежее молоко. Производят по классической рецептуре, прописанной в ГОСТ, с содержанием воды 25.8%; жира – 8.5-8.8%; белка до 8.9%. Технология допускает приготовление низкокалорийного десерта без сахара; с наполнителем в виде какао и кофе; сгущенных сливок. В домашних условиях для консервации используют бытовой автоклав, в котором за 20 минут получат заготовки с длительным сроком хранения.
Заводской рецепт сгущенки в автоклаве
Концентрированное молоко с выпаренной жидкостью впервые получили французы в 1810 году. Во второй половине XIX века началось массовое производство. В России выпускают продукт с 1881 года. По прошествии лет базовая технология не изменилась, но усовершенствовалась. Для вкусового разнообразия начали добавлять другие ингредиенты. Часто встречаются фальсифицированные консервы. Молочные жиры заменены растительными, а для загущения кладут крахмал и стабилизаторы. Некоторые производители используют добавку Е 171 – диоксид титана для отбеливания. По ТУ в составе могут присутствовать аскорбиновая кислота, калий и натрий.
В заводских условиях приготовление состоит из этапов.
- Проверка сырья на качества; охлаждение и очистка прогонкой через специальные фильтры.
- Контроль жирности. При низком показателе добавляют сливки; при высоком разбавляют обезжиренным молоком.
- Пастеризация. Массу выдерживают при t 90-95°С для уничтожения бактерий.
Подготовка сахарного сиропа
Перед сгущением молоко охлаждают до 70-75°С . Пока оно остывает, песок растворяют в горячей воде, нагревают до 90 градусов и держат до появления кремового оттенка. Затем сладкую патоку фильтруют. Конечное содержание сахара составляет 70%. Спустя 20 минут немного остывший сироп выливают в вакуумную установку для выпаривания влаги при непрерывном помешивании. При вливании молока сразу происходит бурное кипение.
Сгущение
Горячую массу направляют в кристаллизаторы. При интенсивном помешивании в среде вакуума она охлаждается до 20°С за 25 минут. На финишном этапе вносят затравку – измельченную в пыль лактозу для образования множественных мелких центров кристаллизации, предотвращающих образование крупных зерен.
Такой способ помогает избежать образования кристаллов лактозы больше 10 мкм, поскрипывающих на зубах, как песок. Консистенция «правильной» сгущенки однородная без песчанистости – распространенного дефекта, образующегося при несоблюдении режима кристаллизации. Вареную сгущенку готовят по этой технологии, но молоко с сиропом варят не 20 минут, а 2,5 часов при 105°С.
Контроль качества
В заводских условиях готовый продукт проверяют на плотность, долю сухого вещества, органолептические показатели. Цвет качественной сгущенки – бело-кремовый. Если он бежевый или светло-карамельный, консервирование проходило при критически высокой температуре. Когда чувствуется «песок» на зубах и присутствует рыбный привкус, то не проверили на качество. Молочную потоку фасуют в жестяные и пластиковые банки, вакуумные упаковки с крышками, в полипропиленовые стаканчики с коротким сроком хранения.
Домашняя сгущенка на зиму
При наличии стерилизатора приготовить продукт можно из фермерского молока. Сливочное масло делает вкус ярче, ванилин придает аромат. Рецепт сгущенки в автоклаве немногим отличается от заводского. Сложность в том, что из-за отсутствия вакуумного выпаривателя сложно получить вязкую консистенцию. Для загущения используют сухое молоко. На литровую банку берут:
- 3 ст. порошка 25 %;
- подогретое цельное молоко жирностью не ниже 3,25% – 500 мл;
- сахар – 2,5 стакана;
- масло – 50 г.
Компоненты смешивают в блендере, массу разливают по банкам. Включают автоклав на 100°С и стерилизуют 20 минуток. Готово! Если консистенция получилась жидкая, то в сырье не хватало белка. Это приводит к расслаиванию и выделению жира на поверхности. Густая масса получается при использовании несвежего молока высокой кислотности. Свернувшийся белок загущает, образует беловатые вкрапления, влияет на текучесть.
«Ириска»
Всем с детства знаком вкус вареного молока, напоминающего вкус ирисок. Для домашней сгущенки на зиму нужно 4 ингредиента:
- фермерское молоко – 1, 5 л,
- сухое молоко – 790 г;
- сахар – 1, 7 кг
- пара пакетиков ванилина.
Для плотности вместе сахара кладут пудру из магазина. Она содержит крахмал, служащий природным загустителем. В горячее, но не кипящее молоко, вмешивают сыпучие продукты и взбивают венчиком до однородности. Разливают по банкам, по инструкции заливают в камеру воду, выставляют температуру 105°С, цикл стерилизации увеличивают в 2,5 раза. В итоге получают лакомство с выраженным сладким вкусом густой тягучей консистенции, как карамельная масса.
Сгущенка из сливок
Десерт оставляет во рту сливочное послевкусие и нежный аромат ванили. Сладость особенно нравится детям. Для приготовления понадобятся:
- сахар – 550 г + пакетик ванилина;
- сливки жирные – 0,5 л;
- детская смесь и сухое молоко – 150+250 г;
- масло сливочное – 70 г.
Сахар растворяют в минимальном количестве теплой воды, смешивают с сыпучими ингредиентами, нагревают. Содержимое кастрюли расфасовывают и отправляют в камеру.
Сгущенное какое
Классический рецепт: сливки 1,5 л + 0,5 молока; 4 л. какао и 1,6 кило сахара. Жидкие компоненты нагревают до кипения, через сито вмешивают коричневый порошок и сразу снимают с огня. После расфасовки по банкам отправляют в автоклав на 25 минут. Только экспериментальным путем можно найти фирменный рецепт сгущенки.
