Если выдался урожайный год, то это большая радость для хозяев, но в то же время и новые хлопоты – как всё сохранить и во что переработать. Жаль, что нельзя сохранить фрукты и ягоды в свежем виде и есть витамины круглый год.
Приходится делать заготовки, заниматься консервацией, и времени для этого у садовода очень мало. Яблоки и груши доступны к переработке ограниченный период – 3 месяца начиная с сентября. Малина, вишня, смородина и того меньше. А ведь из них получается такой вкусный, ароматный и освежающий напиток – сидр.
Слабоалкогольный сидр доставит удовольствие и в охлажденном виде летом, и в горячем виде со специями согреет зимой. Сидр любят практически все, и многие бы хотели научиться делать его самостоятельно. Однако теперь есть возможность приобрести соковый концентрат и делать на его основе сидр хоть круглый год.
Что такое концентрированный сок?
Для получения концентрированного продукта берут натуральный сок прямого отжима и выпаривают или вымораживают из него воду, а затем подвергают краткосрочной пастеризации. Этот концентрат обладает следующими свойствами:
- содержит до 70% сахара;
- не требует дополнительной стерилизации;
- срок хранения в специальной таре – до 2 лет.
В продаже можно найти концентрированные яблочные, грушевые, малиновые и вишневые соки. Достаточно добавить воды в пропорции 1 к 5, и у вас уже есть восстановленный сок. Можно приступать к дальнейшей ферментации и получению непосредственно сидра.
Как готовить сидр из концентрированного сока?
Для получения 25 л сидра понадобится:
- концентрированный сок – 5 кг;
- чистая вода – 20-25 л;
- дрожжи – 1 пакетик.
Дрожжи предпочтительнее брать специально разработанные для приготовления сидра. Такие есть в ассортименте у французской фирмы Fermentis (Safcider) и у новозеландского производителя Mangrove Jack’s (Cider Yeast MO2). Однако можно поэкспериментировать и с дрожжевыми штаммами, предназначенными для изготовления эля, медовухи, белого вина и шампанского.
Дополнительно:
- яблочная кислота (чтобы понизить уровень рН);
- подкормка для дрожжей согласно требованиям инструкции;
- заменитель сахара декстроза;
- средство в таблетках Campden (чтобы стерилизовать сусло).
Необходимое оборудование для получения сидра:
- емкость для первичной ферментации, объемом 33 л;
- вторичный стеклянный ферментер;
- гидрозатвор для брожения с уплотнителем;
- бытовой цифровой термометр ЖК;
- ареометр АС-3 и мерный цилиндр к нему;
- бумага индикаторная или pH-метр с калибровкой;
- приспособления для винного или пивного розлива и укупорки.
Приготовление сидра
Получение фруктового напитка проходит в несколько этапов:
1. Дезинфекция оборудования. Предпочтительнее использовать специальные средства с содержанием хлора, такие как Sani Clean, Star San.
2. Наполнить емкость для первичной ферментации концентрированным соком.
3. Добавить теплую воду, 2 или 3 литра, перемешать. Постепенно добавлять отстоянную воду, в итоге должно получиться сусло объемом в диапазоне от 25 до 30 литров. В процессе замерять плотность сусла ареометром, регулируя ее в зависимости от того, какой нужен результат. Чтобы получить полностью сухой сидр крепостью около 6,5%, необходима удельная плотность значением от 1,045. Если нужна плотность повыше, в концентрат следует добавить декстрозу. Необходимо замерять и уровень рН, он должен иметь значение в районе 4. Добавление яблочной кислоты позволит снизить его в случае необходимости, брожение будет лучше, а риск инфекции – ниже.
4. Можно добавить средство в таблетках Campden (это дополнительно улучшит стерилизацию). Раздробить и положить на каждые 4-5 литров сусла 1 таблетку. Перемешать, накрыть крышкой и оставить на сутки.
5. Далее дрожжи можно подкормить (опционально), в случае, если нужна стабильная и предсказуемая процедура брожения.
6. Добавить в ферментер дрожжи, закрыть и установить гидрозатвор. Поставить на срок от 6 до 9 дней в темное помещение, с температурой от 18 до 24°С. Наблюдать за брожением, оно должно протекать активно и бурно. Можно замедлить брожение, сделав помещение более прохладным, на уровне от 12 до 15°С. Так сидр получится вкуснее и ароматнее.
7. Когда закончится активное брожение и в гидрозатворе не останется признаков углекислого газа в виде пузырьков, следует снова замерить плотность сусла. Она должна быть равна примерно 1,005. Жидкость далее нужно перелить во вторичный стеклянный ферментер, используя сифон. Установить гидрозатвор и снова поместить в темное помещение с температурой от 12 до 15°С минимум на месяц. При вторичном брожении признаков можно и не обнаружить, не стоит беспокоиться – процесс идет. Чтобы получить прозрачный и вкусный напиток, лучше выдержать его 2 или даже 3 месяца, ежемесячно сливая образующиеся осадки.
8. Если ареометр показывает плотность 0% – то процесс приготовления сидра окончен. На этом этапе сусло должно превратиться в напиток, похожий на слабоалкогольное молодое вино. Его можно сделать более сладким при желании, газировать и бутилировать.
Как газировать сидр?
Чтобы карбонизировать сидр домашнего приготовления, применяют декстрозу:
- перед бутилизацией напитка в каждую тару объемом от 0,5 до 0,7 л следует добавить чайную ложку декстрозы (если нужна сильная газация) или половину (для умеренной карбонизации);
- плотно закрыть бутыли и выдержать от 2 до 4 дней в условиях комнатной температуры;
- вести наблюдение – дрожжи должны стать активными и начать вырабатывать углекислый газ;
- поставить в холодильник, чтобы остановить повторное брожение, и выдержать там 10 дней.
Должен получиться игристый сидр – напиток не только вкусный, но и создающий в доме праздничную атмосферу. Храните его в темном и прохладном помещении не менее 3 недель. Подавая на стол, охладите примерно до 12 или 14°С. Тогда семья и гости точно оценят ваши труды по достоинству.
Как сделать из сидра фруктовый бренди?
Почитатели таких известных авторов, как Хемингуэй, Ремарк или Олдингтон, давно знают про их любимый напиток – кальвадос. Еще его называют французским или нормандским бренди. В нашей стране он появился на полках магазинов не так давно, но уже многим пришелся по вкусу. Теперь и у вас есть возможность получить этот крепкий алкогольный напиток и самому оценить воспетые литераторами его вкусовые качества. Его можно приготовить из яблочного и грушевого сидра. Также пригодится и малиновый или вишневый сок. Тогда на столе у вас появится киршвассер – немецкий вишневый бренди или малиновый французский фрамбуаз.
Концентрированный сок из вишни и малины стоит немного дороже фруктовых. Можно немного сэкономить – для этого в сусло после первой недели брожения добавить декстрозу, примерно 1 или 2 кг на 10 литров жидкости.
Процесс изготовления бренди
Тут стоит приложить немного усилий, зато результат на выходе получится превосходный. Какие условия следует соблюдать в процессе перегонки:
- Запастись терпением и приготовиться ждать не меньше полугода – только так получится максимально ароматный дистиллят. Лучше использовать специализированные дрожжи для сидра.
- Уделить внимание санитарии и дезинфекции, ведь даже малейшее наличие серы усилится при брожении и может дать напитку вкусовое ощущение тухлых яиц. Поэтому от стерилизации сусла с помощью средств на основе серы следует отказаться.
- Использовать самогонный аппарат с медными комплектующими. Лучше всего подойдут медные аламбики, а от сухопарника стоит отказаться.
- Если есть план дальнейшей выдержки бренди в бочках. Использовать более щадящие режимы двойной перегонки, только тогда будет возможность получить сложный ароматный эфир.
Процесс перегонки
Рекомендуем строго следовать следующим правилам:
1. Использовать двойную фракционную дистилляцию. При первой перегонке требуется получить примерно 10% спирта и остановиться. Чтобы получить больший процент, потребуется приложить слишком много усилий, и не факт, что будет результат.
2. Чтобы уменьшить изоамиловый спирт, требуется отбирать совсем немного головных фракций, лишь чтобы добиться на выходе эффекта стабильной струи. Иначе есть риск получить токсичный напиток с очень неприятным запахом. В итоге на этой стадии у вас должен получиться спирт-сырец крепостью около 30%.
3. В процессе второй перегонки отбирайте «головы», они должны составить не менее 5% в спирте-сырце. Подойдите к этому процессу со всей тщательностью, будьте предельно внимательными, ведь именно головные фракции оказывают первостепенное влияние на органолептические свойства напитка. Тогда бренди будет обладать всеми цветочными и другими полутонами, максимально раскрывая свой вкус.
4. Объем спирта в питьевом дистилляте должен составлять от 55 до 60%. Второй спирт (они же так называемые хвостовые фракции), должен быть около 10%. Их добавляют при втором перегоне. Остаток «хвостов» можно оставить для использования в следующий раз или же кольцевать.
На выходе в итоге получается очень ароматный спиртовой дистиллят, его крепость должна составлять примерно 70%. Спирт уже можно разбавить, подержать для лучшей выдержки еще около двух недель – и начинать дегустировать. Продукт уже вполне качественный и подходит для любого случая. Но можно и продолжить облагораживание напитка, используя для этого дубовую щепу.
Как облагородить фруктовый бренди с помощью дуба?
Немногие могут похвастаться наличием подвала, где можно разместить дубовые бочки, разлить по ним грушевый или яблочный кальвадос и показывать изумленным гостям. Если у вас есть такая возможность – непременно ею воспользуйтесь, ведь этот процесс сам по себе доставить вам немало удовольствия. А итоговый напиток превзойдет все ожидания. Однако учтите, что фрамбуаз или киршвассер разливать по бочкам не стоит, это может испортить тонкий вкус этих напитков. Фруктовый же бренди заливайте в бочки без разбавления водой, крепость должна быть не менее 60 или 70%.
Но если подвала нет – не расстраивайтесь, облагородить ваш бренди получится и немного другим способом. Да и ждать при этом 2 или 3 года, как в случае с бочками, не будет необходимости. Используйте обычную щепу дуба различной (сильной или средней) степени обжарки. Это простой и всем доступный способ облагородить ваш домашний напиток до уровней VS или VSOP. Начальный продукт следует разбавить чистой отстоянной водой до крепости в диапазоне от 45 до 55%. Берете 1 литр получившегося в итоге дистиллята, добавляете 4 грамма дубовой щепки в любых формах и ставите в темное место для дальнейшей выдержки.
Как употреблять бренди?
Существует мнение, что лучшая подача для бренди – в специальных бокалах в форме тюльпана. Но вполне можно обойтись и классическими коньячными видами посуды. В них тоже отлично раскроется аромат напитка.
Употреблять бренди можно двумя способами:
- подогревая (делать это очень осторожно, с помощью свечи);
- в охлажденном до комфортной температуры виде, чтоб не улетучились ценные ароматы.
Метод подогревания чреват тем, что вы можете получить не совсем чистые пары. Особенно, если вы только начинаете осваивать процессы виноделия и самогоноварения. Способ охлаждения не так сильно раскроет аромат, зато сделает вкус напитка более приятным.
Пейте бренди собственного изготовления медленно, наслаждаясь каждым глотком и растягивая удовольствие. Это отличный аперитив, но также подойдет и для дружеских посиделок после обильного застолья. На закуску подавайте сыры, горький шоколад и яблоки тех самых сортов, из которых получился этот великолепный напиток.
