Холодное копчение рыбы имеет несколько отличий от горячего. Производят его при невысокой температуре, процесс занимает не один день, в то время, когда горячий способ занимает всего несколько часов.
Основные этапы холодного копчения
Правильно приготовленная рыба холодного копчения, её вкусовые качества, аромат надолго оставят позитивные впечатления. Первое, на что следует обратить внимание - это вид продукта. Для этого подойдет любой вид рыбы, но, все же, специалисты рекомендуют выбрать:
- филе толстолобика;
- свежую скумбрию;
- незаменимого лосося;
- карпа.
Именно эти виды насладят каждого своим изысканным ароматом и незабываемым вкусом. Купить рыбу лучше в специализированных магазинах или лавках. Не стоит приобретать продукт на стихийных рынках, такие покупки не всегда безопасны.
Наиболее ответственное время при холодном копчении – это начало процесса. Важно иметь запас дров или углей на первые 12 часов копчения, чтобы не прерывать процедуру. Далее перерывы не играют значительной роли, но все же нежелательны.
Подобрать дрова для коптильни холодного типа не так просто, как кажется на первый взгляд. От правильного выбора зависит вкус, аромат, внешний вид рыбы. Советуют использовать щепы ольхи, клена, груши, можжевельника. Пряного аромата при холодном копчении придадут сухие виноградные ветки. Чтобы рыба имела привлекательный вид, добавляют стружку или древесину граба. Использовать следует только сухую древесину, без поражения грибком.
Секреты холодного копчения
Холодное копчение рыбы имеет свои секреты и тонкости:
- Продукт подвешивают на длительный период времени;
- Рыба на решетке может храниться больше недели в том случае, если расположена на большом расстоянии друг от друга;
- Температура дыма должна быть в пределах +25–30 С не менее четырех дней;
- Рыбой, вес которой достигает 500 грамм, можно лакомиться на третьи сутки;
- Нельзя допускать в коптильне вспыхнувшего пламени, это превратит холодный вид копчения в горячий;
- После приготовления советуют оставить продукт в коптильне без дыма еще на несколько дней, что придаст продукту золотистый цвет, упругость.
Еще одним секретом красивого внешнего вида является небольшая хитрость: после копчения готовую ароматную вкусность надо протереть тряпкой, смоченной рыбьим жиром или подсолнечным маслом.
Способы подвешивания рыбы при холодном копчении
Не только правильно подобранные дрова, контроль температуры влияют на результат. Нужно правильно подвесить рыбу, чтобы она пропитывалась дымом своевременно и равномерно.
Наиболее распространенный метод подвешивания - это нанизать подголовную часть тушки на металлические прутья. Второй способ: крючки надеть на жерди или стержни из нержавейки, расположенные поперек, на этих крючках развесить рыбу.
Копчение должно приносить удовольствие, чтобы в результате получилась вкусная, ароматная, аппетитная на вид рыбка.
