Для эффективной работы общепита производители создают инновационные приборы, в частности пароконвектомат, совмещающий в себе конвекционную печь и генератор пара. Простому обывателю сложно понять преимущества данной комбинации. Однако при появлении таких приборов и осознании их плюсов спрос на них увеличился на порядки в скачкообразном формате.
Принцип работы
Работает качественный пароконвектомат очень эффективно по причине функционирования печи без теплопотерь с равномерным распределением воздуха с помощью вентиляторов. Прибор снабжен управлением подачи водяного пара. Нагрев осуществляется трубчатым электронагревателем или газовой горелкой во встроенном формате.
Устройство оснащено выбором режима воздействия на пищу (разморозка, разогрев, запекание). Качественные производители, например, RATIONAL (Германия), представленные на страницах rational.bmservice.ua. Производители предлагают пароконвектоматы в полном рабочем профиле, т. е. нагрев и увлажнение пространства в заданном режиме, что крайне ценно для общепита.
Зачем нужен прибор
Пароконвектомат позволяет решить ряд задач, крайне важных для общепита:
- Минимизировать потери продукта, т. е. оптимизировать выход порции с достижением издержек приготовления, стремящихся к нулю.
- Из первого пункта проистекает второй плюс: приближение веса блюда к весу полуфабриката (минимизация технологических потерь продукта).
- Влага насыщает воздух, в результате мясо при жарке утрачивает на 60-70% меньше своего веса, при этом на 90% снижаются затраты на расходование масла и жира.
- Приготовление растительной пищи происходит без утери влаги с максимальным выходом порции. Не происходит уваривания иди ужаривания продуктов.
- При подогреве выпечки ей возвращаются утерянные ранее свойства мягкости при хранении, т. е. восстанавливается режим влажности.
- Разморозка продуктов не приводит к потере влаги, а структура пищи не меняется, как при оттаивании, так и при разогревании.
Особенности применения и категории
Не рекомендуется термически обрабатывать любые жидкие продукты в больших объемах в пароконвектомате, для них желательно использование обычной плиты. Например, варить компоты лучше в классических условиях.
Устройства оснащаются различными типами парогенераторов: инжекторными и бойлерными. Первые работают по принципу мелкого впрыска через вентилирующие лопасти. Вторые работают как накопительный элемент пара в емкости. Какие из двух эффективнее полностью не известно. Однако в современных условиях последние были снабжены функцией подачи “холодного пара”, который позволяет обрабатывать продукты в щадящем режиме. Достигается успешное приготовление креветок, консервирование и бланширование.
Выбор устройства
Перед выбором пароконвектомата необходимо учесть объемы работы. Есть приборы для небольшого кафе и огромного ресторана. Устройства могут быть оснащены различным типом управления: электромеханический, механический, электронный. Модели RATIONAL отличаются многообразием параметров. Независимо от выбора прибора производитель поставляет технику именно для профессиональных кухонь общепита. Электронные аппараты являются сенсорными.
Среди инжекторных моделей больше компактных, как раз для небольших заведений. Тип управления значительно влияет на цену прибора. Механика – наиболее простой и недорогой вариант, но ее набор функций ограничен. Сенсорные типы позволяют осуществлять контроль работы прибора даже на некотором отдалении от него на кухне.
