Для ефективної роботи громадського харчування виробники створюють інноваційні прилади, зокрема пароконвектомат, що поєднує конвекційну піч і генератор пари. Простому обивателю складно зрозуміти переваги цієї комбінації. Однак при появі таких приладів та усвідомленні їх плюсів попит на них збільшився на порядки у стрибкоподібному форматі.
Принцип роботи
Працює якісний пароконвектомат дуже ефективно через функціонування печі без тепловтрат з рівномірним розподілом повітря за допомогою вентиляторів. Прилад має управління подачі водяної пари. Нагрівання здійснюється трубчастим електронагрівачем або газовим пальником у вбудованому форматі.
Пристрій оснащений вибором режиму дії на їжу (розморожування, розігрів, запікання). Якісні виробники, наприклад, RATIONAL (Німеччина), представлені на сторінках rational.bmservice.ua . Виробники пропонують пароконвектомати в повному робочому профілі, тобто нагрівання та зволоження простору в заданому режимі, що вкрай цінно для громадського харчування.
Навіщо потрібен прилад
Пароконвектомат дозволяє вирішити ряд завдань, украй важливих для громадського харчування:
- Мінімізувати втрати продукту, тобто оптимізувати вихід порції з досягненням витрат приготування, які прагнуть нуля.
- З першого пункту походить другий плюс: наближення ваги страви до ваги напівфабрикату (мінімізація технологічних втрат продукту).
- Волога насичує повітря, в результаті м'ясо при жарінні втрачає на 60-70% менше своєї ваги, при цьому на 90% знижуються витрати на витрачання олії та жиру.
- Приготування рослинної їжі відбувається без втрати вологи із максимальним виходом порції. Не відбувається уварювання або усмажування продуктів.
- При підігріванні випічки їй повертаються втрачені раніше властивості м'якості при зберіганні, тобто відновлюється режим вологості.
- Розморожування продуктів не призводить до втрати вологи, а структура їжі не змінюється як при відтаванні, так і при розігріванні.
Особливості застосування та категорії
Не рекомендується термічно обробляти будь-які рідкі продукти у великих обсягах у пароконвектоматі, для них бажане використання звичайної плити. Наприклад, варити компоти краще у класичних умовах.
Пристрої оснащуються різними типами парогенераторів: інжекторними та бойлерними. Перші працюють за принципом дрібного впорскування через лопасті, що вентилюють. Другі працюють як накопичувальний елемент пари в ємності. Які з двох ефективніше невідомо. Проте в сучасних умовах останні були забезпечені функцією подачі холодної пари, який дозволяє обробляти продукти в щадному режимі. Досягається успішне приготування креветок, консервування та бланшування.
Вибір пристрою
Перед вибором пароконвектомату необхідно врахувати обсяг роботи. Є прилади для невеликого кафе та величезного ресторану. Пристрої можуть бути оснащені різним типом керування: електромеханічним, механічним, електронним. Моделі RATIONAL відрізняються різноманіттям параметрів. Незалежно від вибору приладу виробник постачає техніку саме для професійних кухонь громадського харчування. Електронні апарати є сенсорними.
Серед інжекторних моделей більше компактних якраз для невеликих закладів. Тип управління значно впливає ціну приладу. Механіка - найпростіший і недорогий варіант, але її набір функцій обмежений. Сенсорні типи дозволяють контролювати роботу приладу навіть на деякому віддаленні від нього на кухні.
