Гастрономическое наследие востока Украины сочетает в себе богатство национальных традиций – от домашних вареников до необычных, на первый взгляд, блюд, характерных для индустриального региона. Благодаря местным традициям эта кухня является ярким отражением духа Донетчины и Луганщины, его характера и гостеприимства.
В этом материале издание ТРИБУН раскроет самые популярные и вкусные гастрономические традиции востока Украины, отражающие богатую культуру и его историю.
Уникальная история Донецкой и Луганской области формировалась много веков, находясь в сложных исторических обстоятельствах и переживая сложные испытания, – в частности длительное влияние соседней страны, которая до сих пор пытается русифицировать этот край. Но несмотря на все преграды, никому не удалось стереть украинскую самобытность востока.
Несокрушимость, сила духа и трудолюбие, которыми славятся индустриальные города Донбасса, находят свое отражение не только в их культуре и истории, но и в кулинарном наследии. Блюда этих регионов являются своеобразным отражением местных жителей – простых, но полных глубоких смыслов и вкусов.
Кулинарные традиции востока формировались в течение длительного времени под влиянием многих народов и этносов, проживавших на этих территориях, – украинцы, поляки, турки, татары, немцы и даже французы и британцы. Об этом подробнее в нашем интервью с историком Натальей Михальченко.
Мариупольские чебуреки или “Чир-чир”
Обычно чебуреки считают блюдом из национальной кухни крымских татар. И это действительно так: в переводе с крымскотатарского языка это название означает ничто иное как “пирожок с мясом”. Однако всем известные чебуреки были распространены и среди мариупольских греков, а их название – “Чир-чир” – вероятно происходит от звука масла, в котором жарятся эти вкусности.
Техника приготовления чебуреков не слишком сложная. Для теста вам понадобится мука, вода, яйца, подсолнечное масло, соль и водка. Алкоголь сделает тесто более хрустящим.
Для начинки: фарш, лук, вода (для сочности). Соль, перец и другие специи – по вкусу. В оригинальном рецепте используется баранина, но вы можете выбрать то мясо, которое вам нравится. Подробный рецепт можно узнать здесь.
Шахтерский торт
Шахтерский торт родом из Луганской кондитерской фабрики состоит только из шоколада – около 70%, большого количества орехов – 29% и ванилина. Такие торты могли быть маленькими, до килограмма, а могли быть и многоярусными – до трех кило. Луганчане дарили этот торт как сувенир или покупали на праздники, обычно в День Шахтера, а ели его несколько месяцев – этот торт мог храниться длительное время без риска испортиться.
До начала войны в 2014 году этот торт был не только вкусным десертом, но и символом праздничных моментов и теплых традиций жителей востока Украины.
Подробнее о Шахтерском торте рассказываем в нашем видео в ТикТок.
Окрошка
Обычной окрошкой мало кого можно удивить. Однако на востоке существует много разнообразных вариаций приготовления этого блюда. У каждой хозяйки и хозяина есть свой уникальный рецепт, к которому они привыкли, – рецепты могут отличаться набором ингредиентов или основой для заливки.
Кроме традиционных овощей, таких как огурцы, редис, картофель, лук в окрошку добавляют также куриное мясо, различные копчености, колбасу и даже рыбу. Заливка также бывает разная – кто-то предпочитает квас, кефир, сыворотку или разбавляет холодную кипяченую воду с майонезом. Это блюдо, как и борщ, в каждой семье разное.
Некоторые способы приготовления этого блюда могут быть несколько непривычными или даже специфическими для кого-то. Однако каждая вариация рецепта этого блюда отражает индивидуальность, доступность продуктов и местные предпочтения, что делает это блюдо кулинарной визитной карточкой региона.
Мясной рулет по-лугански
Рулет по-лугански - одно из самых известных блюд Луганщины. Это довольно простое, но вкусное блюдо, которое обычно готовят на праздничные и семейные собрания.
Приготовление этого блюда не требует много времени и дорогих ингредиентов - для этого достаточно мясного фарша (обычно свинина или говядина), яиц, лука, моркови и специй по вкусу. Готовый фарш выкладывают на полотно, посередине - омлет и морковь. После чего крепко сворачивают, обвязывают веревкой и варят в подсоленной воде 30 минут. По готовности надо дать время блюду остыть, а затем - нарезать ломтиками. Пошаговый рецепт можно узнать здесь.
Авдеевская или “гоноровая” каша
Авдеевская каша – одно из традиционных блюд, которое имеет глубокие корни в гастрономической культуре Донбасса, в частности Авдеевки. Это сытное блюдо является классическим и неотъемлемой частью местной кухни.
Название этой каши – “гоноровая” – происходит из того, что ингредиенты для ее приготовления не из дешевых, а ее приготовление может длиться около 4-х часов.
Для приготовления этого блюда понадобятся такие ингредиенты как круглозернистый рис, жирное молоко или сливки, сливочное масло и куриные яйца. Правильно приготовленная каша по рецепту имеет нежную текстуру, похожую на суфле, и яркий желтый цвет.
Голяшка (рулька) по-донбасски
Рулька по-донбасски – одно из тех блюд, которые отражают характер местной кухни Донбасса. По истории, голяшки не готовили как самостоятельное блюдо во времена Киевской Руси, а варили из них супы или студни. Традиция запекать их пришла из Европы только в 18 веке. Впоследствии голяшки по-донбасски стали одним из главных блюд на праздничном столе.
По рецепту, рульку надо помыть, посолить, поперчить, смазать горчично-медовым соусом и оставить мариноваться несколько часов. Для того, чтобы мясо лучше промариновалось, – сделать небольшие надрезы. Под кожу рульки положить сыр и натереть мясо специями. Завернуть в слоеное тесто или фольгу и выпекать несколько часов.
Блюда Донбасса отличаются своим необычайным колоритом, который отражает традиции и культуру региона. Основа этой кухни – сытные блюда с мясом, чтобы удовлетворить потребности рабочих индустриальных городов востока. Однако на фоне “рабочести” кулинарные обычаи этих регионов не теряют своей утонченности и неповторимости.
Читайте также: «ПОСТЛУГАНЩИНА": Андрей Зайцев о своей книге - исследовании и истории региона
