Соуси, які перевернуть ваше уявлення про смак: поради від професіоналів

Соус – це не просто додаток до страви, а її невід'ємна частина, яка може змінити смак, аромат і вигляд. Соуси можуть бути холодними або гарячими, густими або рідкими, прозорими і непрозорими, світлими і темними. Вони можуть містити різні інгредієнти: масло, сметану, майонез, яйця, овочі, фрукти, зелень, спеції, горіхи, сир, м'ясо, рибу і навіть шоколад. В цій статті ми розкажемо вам про те, як з'явився соус, які бувають види соусів і який соус для чого підходить. Доречі, в сучасних умовах у господарок є два варіанти: приготувати соус власноруч або придбати у найближчому супермаркеті. Якщо ви оберете другий варіант, рекомендуємо вам соус Тартар – він підходить для м’ясних, рибних страв і салатів. Та повернемося до основної теми нашої статті.

Історія соусу налічує багато століть. Перші згадки про соус знаходимо в давньогрецьких і давньоримських джерелах. Соусом називали будь-яку рідину, в яку макали хліб або м'ясо. Найпоширенішим соусом був гарум – солона рибна заправка з додаванням спецій. Гарум використовували для покращення смаку страв і для консервації продуктів.

У середньовіччі соуси стали більш розмаїтими і складними. Вони могли містити виноградний сік, оцет, мед, цукор, фрукти, горіхи, сир, хлібну крихту і навіть кров. Соуси слугували не тільки для покращення смаку страв, але і для приховування їх недоліків: запаху прогнилого м'яса або риби, низької якості продуктів або невдалого приготування.

У наш час соуси почали вдосконалюватися і розвиватися. З'явилася класифікація соусів за складом і способом приготування. Особливий внесок у розвиток соусної культури зробив французький шеф-кухар Марі-Антуан Карем (1784-1833), який виділив чотири основних соуса: бешамель (на основі молока), еспаньйоль (на основі м'ясного бульйону), велюте (на основі курячого або рибного бульйону) і томатний. З цих чотирьох соусів можна було готувати безліч похідних соусів, додаючи різні інгредієнти.

Сьогодні соуси є невід'ємною частиною багатьох національних кухонь. Вони можуть бути простими або складними, традиційними або екзотичними, домашніми або промисловими. Але всі вони мають одну мету – зробити страву смачнішою і цікавішою.

Соуси можна класифікувати за різними ознаками: за складом, за консистенцією, за кольором, за способом приготування.

За складом соуси можна поділити на два основних типи: емульсійні і неемульсійні.

Емульсійні соуси – це соуси, в яких змішуються дві або більше речовин, які зазвичай не змішуються, наприклад, вода і олія. Для стабілізації емульсії використовують емульгатор – речовину, яка зменшує поверхневе натягнення між фазами. Емульгаторами можуть бути яйця, гірчиця, лимонний сік і т. д. Прикладами емульсійних соусів є майонез, айолі, ремулад. В наші дні задля економії виробники часто використовують різноманітні штучні емульгатори сумнівного походження, тому такі соусі не можна віднести до корисних та натуральних.

Неемульсійні соуси – це соуси, в яких всі компоненти добре змішуються між собою. Вони можуть бути на основі бульйону, молока, соку, пюре і т. д. Прикладами неемульсійних соусів є бешамель, томатний, грибний. Такі соуси вважаються більш корисними та натуральними, тому що для змішування інгредієнтів не використовуються штучно створені емульгатори та інші добавки.

За консистенцією соуси можна поділити на густі і рідкі. Густі соуси – це соуси, яким потрібна певна форма для подачі. Вони можуть мати кремову або желейну текстуру. Такі соуси часто використовуються для прикрашання страв або для заповнення форм для пирогів. Прикладами густих соусів є карамельний, шоколадний.

Рiдкi соуси – це соуси, яким не потрібна певна форма для подачi. Вони можуть мати водянисту або сиропоподiбну текстуру. Часто використовуються для поливання страв або для макання хлiба або овочiв. Прикладами рiдких соусiв є соєвий або вінегрет.

За кольором соуси можна поділити на білі і червоні. Білі соуси – це соуси, які мають світлий або кремовий колір. Вони зазвичай готуються на основі молока, сметани, вершкового масла або світлого бульйону. До них можуть додаватися борошно, яйця, сир, зелень, гірчиця і т.д. Білі соуси підходять до риби, морепродуктів, птиці, овочів, макаронних виробів і рису. Прикладами білих соусів є бешамель, голландський, сирний.

Червоні соуси мають темний або червонуватий колір. Вони зазвичай готуються на основі томатного пюре, томатного соку, червоного вина або темного бульйону. До них можуть додаватися цукор, оцет, спеції, часник і т. д. Червоні соуси підходять до м'яса, ковбасок, хот-догів, бургерів і картоплі фрі. Прикладами червоних соусів є томатний, барбекю, чилі.

За способом приготування соуси можна поділити на основні і похідні. Основні соуси – це соуси, які готуються з максимально простих інгредієнтів і служать як база для створення інших соусів. Основними соусами вважаються чотири французьких соуса: бешамель (на основі молока і борошна), еспаньйоль (на основі м'ясного бульйону і томатного пюре), велюте (на основі курячого або рибного бульйону і борошна) і томатний (на основі томатного пюре і оцту).

Похiднi соуси – це соуси, якi готуються з додаванням до основного соуса різних інгредієнтів i приправ: зеленi, сметани, сиру, грибiв i т. д. Похідні соуси можуть мати власні назви або називатися за назвою основного соуса з додаванням інгредієнта. Наприклад: сирний (з додаванням сиру до бешамеля), грибний (з додаванням  грибів до еспаньйоля), вершковий (з додаванням вершків до велюте) i т. д.

Правильний вибір соусу до страви має велике значення, оскільки він може покращити або погіршити її смак, аромат і вигляд. Ось деякі поради, як підбирати соуси до різних видів страв:

• До риби і морепродуктів підходять білі соуси на основі вершкового масла, сметани або майонезу, наприклад, голландський, тартар, ремулад. Вони надають стравам ніжності і соковитості. Також можна використовувати соуси на основі лимонного соку, оцту або вина, наприклад, бернез, винегрет, маринад. Вони додають стравам кислотності і свіжості.
• До м'яса і птиці підходять червоні соуси на основі томатного пюре, томатного соку або червоного вина, наприклад, томатний, барбекю, чилі. Вони надають стравам пікантності і насиченості. Також можна використовувати соуси на основі м'ясного бульйону або демі-глясе, наприклад, еспаньйоль, бордоський, перцевий. Вони додають стравам глибини і аромату.
• До овочевих страв підходять соуси на основі зелені, сметани або сиру, наприклад, зелений, вершковий, сирний. Вони надають стравам м'якості і кремовості. Також можна використовувати соуси на основі олії або оцту, наприклад, олієвий, гірчичній, цезар. Вони додають стравам легкості i свiжостi.
• До макаронних виробові i рису пiдходять соуси на основі томатного пюре або сметани з додаванням м'яса, грибів або сиру, наприклад, болоньєзе, карбонара, чотири сири. Вони надають стравам ситностi i смачностi. Також можна використовувати соуси на основi вершкового масла або олiї з додаванням зеленi або спеції, наприклад, бешамель, песто, каррi. Вони додають стравам ніжності i аромату.

Від вибору соусу напряму залежить смак і аромат страви, а значить, і задоволення ваших гостей. Сподіваємося, що завдяки нашій статті ви більше дізналися про різні види соусів та методи їх приготування.