Антиоксиданти – це речовини, які уповільнюють або припиняють процеси окислення (природний хімічний процес, під час якого молекули кисню взаємодіють з іншими речовинами, що призводить до втрати свіжості, зміни кольору, смаку та появи неприємного запаху). Розгляньмо більш детально разом профільними технологами компанії Prodservis які бувають антиоксиданти, їх дію та вплив на кінцевий продукт у м’ясопереробній галузі.
У м'ясопереробній промисловості використовуються для:
- Збільшення терміну зберігання: уповільнюючи окислення жирів, запобігають розвитку прогорклості.
- Збереження кольору: допомагають зберегти яскравий червоний колір.
- Запобігання утворенню нітратів: можуть взаємодіяти з нітритами, що використовуються для фіксації кольору, зменшуючи утворення потенційно шкідливих нітратів.
Види
Природні:
- Токофероли (вітамін Е): містяться в рослинних оліях, захищають ліпіди від окислення.
- Аскорбінова кислота (вітамін С): посилює дію інших антиоксидантів, допомагає зберігати яскравий колір.
- Ізоаскорбат натрію (Е316) або ериторбат натрію: збереження червоний колір, запобігання окисленню, як синергіст для посилення дії інших антиоксидантів, як індуктор затвердіння м'яса.
- Рослинні екстракти: розмарину, шавлії, часнику, куркуми містять фенольні сполуки з антиоксидантними властивостями.
Синтетичні:
- Бутилгідроксианізол (BHA): ефективний у низьких концентраціях, але може мати неприємний запах.
- Бутилгідрокситолуол (BHT): використовується для захисту жирів.
Основні механізми дії
Окислення – ланцюгова реакція, яка призводить до погіршення якості: появи неприємного запаху, зміни кольору, втрати поживних речовин. Антиоксиданти діють за принципом переривання цього ланцюга:
- Пряме захоплення вільних радикалів: віддають електрон вільному радикалу, стабілізуючи його і перериваючи ланцюг реакції.
- Відновлення окислених форм інших антиоксидантів: можуть відновлювати інші антиоксиданти, які вже віддали електрон вільному радикалу.
- Формування комплексів з металами, які каталізують окислення, тим самим знижуючи їхню активність.
Важливо розуміти, що антиоксиданти не зупиняють повністю процеси окислення, а лише уповільнюють їх.
Ефективність залежить від багатьох факторів:
- Тип продукту: склад м'яса, вміст жиру, наявність інших компонентів.
- Умови: температура, вологість, наявність кисню.
- Концентрація: недостатня кількість може бути неефективною, а надмірна – призвести до зміни смаку.
В яких добавках використовують антиоксиданти?
Антиоксиданти можуть взаємодіяти з іншими компонентами, утворюючи нові сполуки. Це може впливати на ефективність антиоксидантів та якість кінцевого продукту:
- Готові суміші для маринадів: Багато готових сумішей для маринадів містять антиоксиданти (в т.ч. екстракти розмарину, шавлії, часнику або вітамін С), для утримання вологості м'яса, його соковитості та запобігають розвитку небажаних мікроорганізмів.
- Солі для засолювання: допомагають зберегти якість, яскравий колір та запобігти висиханню м'яса.
- Стабілізатори барвників: використовуються для підтримки стабільного кольору м'ясних виробів. Купити харчові барвники можна тут.
- Емульгатори: захищають жири в продуктах від окислення, що попереджає появу неприємного запаху та смаку.
- Спеціально розроблені інгредієнти: деякі виробники пропонують спеціально розроблені інгредієнти, які містять комбінації антиоксидантів та інших добавок для оптимізації процесу виробництва.
Дозування регламентується законодавством і залежить від виду виробу, його складу та умов зберігання. Температурний режим також важливий, оскільки високі температури можуть прискорити процеси окислення.
Антиоксиданти, як і будь-які харчові добавки, повинні обов'язково маркуватися на етикетці. Це передбачено законодавством багатьох країн, зокрема й України. Зазвичай вони позначаються своїми індексами (наприклад, E300 - аскорбінова кислота).
Отже, використання антиоксидантів у м'ясопереробній промисловості дозволяє значно збільшити термін зберігання продуктів, зберегти їх свіжість і привабливий зовнішній вигляд. Однак, важливо розуміти, що це лише один з інструментів забезпечення якості. Для досягнення оптимальних результатів необхідно комплексне застосування різних технологій, включаючи правильні умови зберігання, пакування та обробку м'яса. Досвідчені технологи компанії Prodservis зможуть надати вам консультацію, підібрати необхідні інгредієнти та допомогти оптимізувати виробничі процеси, для того, щоб ваші клієнти змогли отримати продукцію найвищої якості. Понад 25 років на ринку, асортимент з понад 350 видів інгредієнтів для м’ясної та молочної галузей – запорука стабільності вашого виробництва!
