Навіть коли дім залишається за сотні кілометрів, коли знайомих вулиць немає, а рідне місто бачиш тільки в новинах — залишається смак. Смак бабусиних пиріжків, маминого борщу, татового тормозка, що був загорнутий у газету. Смак дитинства ховається у звичних рухах — коли стоїш біля плити і несвідомо повторюєш знайомі жести, готуючи за родинними рецептами.
Луганщина для багатьох стала географією спогадів. Але її кухня — це жива річ, яку можна відтворити на будь-якій кухні світу, бо Луганщина — не тільки про окрошку чи шахтарський торт. Пелюстка, перемечі, домашній квас — ці страви не просто годують, вони розповідають історії. Про татарське коріння в родині, про шахтарський побут, про бабусь, які ніколи не записували рецептів, а передавали їх "на око" і "за смаком". І тепер ці смаки — єдине, що залишилось від того світу.
ТРИБУН записав найбільш незвичні, але такі рідні рецепти з Луганщини.
"Пелюстка"
У народній кухні українців існувала традиція заквашувати цілі головки капусти — їх називали "крижівками" — або половинки, що звалися "пелюстками". З "крижівок" готували голубці, а "пелюстки" додавали в борщ чи їли як зимову закуску.
Нинішня "Пелюстка" — капуста, про яку, здається, інколи й не чули за межами Луганщини. Як пояснити, що це таке? Хрумка, рожева від буряка, крупно нарізана, вона пахне оцтом і часником, і смакує так, що важко зупинитися. Її обов'язково ставлять на стіл, коли вдома збираються свої.
Інгредієнти:
Білокачанна капуста — 1 середній качан (приблизно 2–3 кг)
Буряк сирий — 1–2 шт. (для кольору й смаку)
Морква — 1–2 шт. (за бажанням)
Часник — 1 головка
Лавровий лист — 3–4 шт.
Перець чорний горошком — 10–12 шт.
Для маринаду:
Вода — 1 л
Цукор — 3 ст. л.
Сіль — 2 ст. л. (з гіркою)
Оцет 9% — 100 мл
Рослинна олія — 50 мл
Як приготувати:
Капусту почистити від верхніх листків і нарізати великими квадратами або шматками середнього розміру — не шинкувати тонко!
Буряк почистити й нарізати тонкими пластинами або соломкою. Моркву, якщо додаєш, теж нарізати тонкими кружальцями або натерти грубою соломкою. Часник розділити на зубчики, почистити.
У чисту велику каструлю або банку шарами викласти капусту, перекладаючи буряком, морквою, часником, лавровим листом і перцем горошком.
Приготувати маринад: у воді розчинити сіль і цукор, довести до кипіння, влити оцет і олію, перемішати. Гарячим маринадом залити капусту так, щоб вона вся була покрита.
Накрити кришкою або тарілкою, поставити гніт, залишити на кухні при кімнатній температурі на 2–3 дні для просолювання. Коли капуста стане рожевою і хрусткою — можна ставити в холодильник.
Борщ без буряка з томатами (на 3 літри)
У традиційній українській кухні борщ не завжди готували з буряком. На Поліссі ранньою весною його замінювали ягодами — журавлиною, смородиною чи яблуками. У південно-східних регіонах, зокрема на Луганщині, використовували томати або томатну пасту.
Упродовж 1920–1930-х років традиційний тоді буряковий квас, на якому більшість готували українців готували борщ, поступово витіснили томатні інгредієнти, які стали новим джерелом кислотності та кольору. Борщ без буряка з томатами став частиною національної кулінарної традиції, що показує, як українська кухня пристосовувалася до місцевих умов і доступних продуктів.
"Трохи цукру обов’язково — щоб томати "заспокоїти", і тоді борщ буде лагідний, не різкий", — завжди говорила прабабуся з Луганська.
Що потрібно:
Курка або телятина (на кістці або з невеликим жирком) — 300–400 г
Картопля — 3 середні (приблизно 400 г)
Капуста — 250–300 г (чверть середнього качана)
Морква — 1 велика
Цибуля — 1 велика
Домашні помідори — 4–5 шт. (або томатний сік — 300 мл)
Томатна паста — 1 ст. ложка (за бажанням, для глибшого кольору)
Лимонний сік — 1,5 ст. ложки (або за смаком)
Цукор — 1 ч. ложка (можна трохи більше, якщо томати кислі)
Сіль, перець чорний мелений і горошком, лавровий лист
Олія — для смаження
Часник, зелень (кріп, петрушка) — за бажанням
Як готувати:
Бульйон. Залийте курку або телятину 2,5–3 л холодної води. Доведіть до кипіння, зніміть піну. Додайте лавровий лист і кілька горошин перцю. Варіть на повільному вогні ~1 годину.
Овочі. Картоплю наріжте кубиками, капусту — соломкою. Моркву натріть на тертці, цибулю поріжте.
Томати. Якщо використовуєте свіжі, перетріть їх на м’ясорубці або натріть на тертці (без шкірки). Повинно вийти приблизно 1,5 склянки (300 мл) густої м’якоті.
Засмажка. Обсмажте цибулю з морквою до м’якості. Додайте томатну пасту, потім томати/сік, цукор і лимонний сік. Посоліть трохи і тушкуйте 10–15 хвилин, щоб випарився зайвий сік і зажарка загусла.
Фінал. У бульйон додайте картоплю. Через 5–7 хвилин — капусту. Коли овочі майже готові — влийте томатну зажарку. Варіть ще 5 хвилин. Додайте подрібнений часник і зелень. Посоліть, поперчіть — на смак. Залиште борщ під кришкою на 15–30 хвилин. Так він стане ще смачнішим.
Перемечі
"Моя родина з Кадієвки і має татарське коріння. Тож перемечі готували на кожне свято. Що таке перемечі? Це як пончики, тільки з м’ясом, дуже соковиті і смачні", — Віктор Добровольський.
Перемечі (або перемячі) — взагалі-то традиційна страва татарської кухні, яку на Луганщину привнесли поселенці з татарським корінням. З часом ці соковиті м’ясні пиріжки стали частиною місцевого кулінарного колориту, зберігаючи характерні риси рецептури. Звичайно, це блюдо не є широко відомим і навіть для мешканців Луганщини часто стає відкриттям.
Класичний перемеч — це круглий пиріжок із дріжджового або прісного тіста, начинений яловичим чи баранячим фаршем із цибулею та спеціями. Його особливість — невеликий отвір зверху, через який видно начинку. Саме цей отвір надає страві впізнаваного вигляду та забезпечує рівномірне просмаження м’яса під час смаження у великій кількості олії.
Інгредієнти:
Для тіста:
500 г борошна
250 мл молока (теплого)
1 яйце
1 ч. ложка сухих дріжджів (або 20 г свіжих)
1 ст. ложка цукру
1 ч. ложка солі
2 ст. ложки рослинної олії
Для начинки:
300–400 г фаршу (традиційно – яловичина або суміш з бараниною)
1 середня цибулина (дуже дрібно порізана або натерта)
Сіль, перець – за смаком
Трохи води або бульйону (щоб начинка була соковитішою)
Рослинна олія – для смаження
Приготування:
Замішуємо тісто. У теплому молоці розчинити дріжджі, цукор і дати постояти 10–15 хвилин (поки з'явиться пінка). Додати яйце, сіль, олію і поступово всипати просіяне борошно. Замісити м’яке, еластичне тісто. Накрити рушником і дати піднятись 1–1,5 години в теплому місці.
Готуємо начинку. Фарш змішати з цибулею, сіллю, перцем і трішки води (приблизно 2 ст. ложки). Начинка має бути трохи рідкувата — так пиріжки будуть соковитими.
Формування. Розділити тісто на кульки (приблизно як для вареників).
Розкачати кожну кульку у кружечок.
Покласти трохи фаршу в центр і зліпити краї навколо начинки, залишаючи відкриту дірочку посередині (це фішка перемечей!).
Смаження. У глибокій сковороді або казанку розігріти багато олії. Обережно опускати перемечі дірочкою догори і смажити на середньому вогні до золотистої скоринки (близько 3–4 хвилин на бік).
Найкраще смакують гарячими — зі сметаною або часниковим соусом.
Кутя з рисом і полуничним варенням
"Ніде в світі більше не куштувала солодку кутю з рисом замість пшениці та полуничним варенням, як готували в моїй родині в Луганську", — Ольга Коваленко.
На Луганщині та Донеччині характерною була саме така кутя, головним інгредієнтом якої був рис, а всі інші інгредієнти додавались на розсуд господині. В деяких родинах готували з вишневим варенням, в інших — використовували полуничне варення, іноді додавали мак, ще є варіації з цукатами, горіхами, медом чи узваром.
Інгредієнти:
Рис — 1 склянка (круглозернистий або середньозернистий)
Родзинки — 100 г
Волоські горіхи — 100 г
Полуничне варення — 3–4 ст. л. (або за смаком)
Сіль — щіпка
Вода — для варіння рису та запарювання родзинок
Як готувати:
Зварити рис. Добре промити рис у холодній воді. Відварити в підсоленій воді до готовності (співвідношення води — приблизно 1:2,5). Головне — щоб рис був розсипчастий, не кашоподібний. Зайву воду злити.
Запарити родзинки. Промити родзинки, залити окропом на 5–10 хвилин, потім відцідити й обсушити.
Підготувати горіхи. Горіхи підсушити на сухій пательні або у духовці кілька хвилин — так вони стануть більш ароматними. Подрібнити ножем або поламати руками.
Змішати кутю. З’єднати ледь теплий рис з родзинками й горіхами. Додати полуничне варення (разом із сиропом). Обережно перемішати, щоб рис не злипався.
Спробуйте — якщо хочете солодше, додайте ще варення або ложку меду. Також можна додати мак.
Компот зі свіжих вишень (5 банок по 3 л)
Слово "компот" прийшло в українську мову у XVIII столітті з французької compote. Спочатку компоти готували кухарі Франції, але згодом компот став традиційним напоєм і для України. Вишня — один із найпоширеніших фруктів у садах; популярні плоди для компоту йдуть у порядку дозрівання: суниці, черешня, вишня, малина, агрус, абрикоси, сливи.
Компот із вишні готувати дуже легко, і він може зберігатися впродовж усієї зими. І хоч нині точаться дискусії щодо користі компоту, для багатьох це передусім традиція збереження родинних ритуалів.
"Коли мама вирішувала закривати компот, нам з сестрою діставалося завдання для "сміливих супергеройок"… Ми мали назбирати пару відер вишень, а потім ще й виколупати булавкою кісточки. Зазвичай в цей день ми обидві були зі збитими колінами та всі у вишневому соці", — згадує Анастасія Онуфрієнко.
Ось рецепт її родинного вишневого компоту.
Інгредієнти:
Свіжі вишні — 2,5–3 кг (по 500–600 г на банку)
Цукор — 1–1,5 кг (по 200–300 г на банку, можна більше або менше за смаком)
Вода — приблизно 15 літрів (по 3 л на банку)
Як приготувати:
Перебери й помий вишні. Добре промий ягоди, видали зіпсовані, вибери листя, що раптово потрапило та витягни кісточки.
Підготуй банки. Банки треба добре помити содою й ошпарити кип’ятком або простерилізувати. Кришки теж прокип'ятити 5 хвилин.
Розкласти вишні. У чисті банки насипати вишні — приблизно на 1/3–1/2 ємності.
Залити окропом доверху, накрити кришками і залишити на 15–20 хвилин настоятись.
Злити настій у каструлю. Через 20 хвилин злити рідину назад у велику каструлю. Ягоди мають залишатися в банках.
Додати цукор і прокип’яти. У злитий сік додати цукор (приблизно 200–300 г на банку — регулюй солодкість). Довести до кипіння і вари 3–5 хвилин.
Залити банки вдруге. Гарячим сиропом залити ягоди в банках доверху. За бажанням можна додати м’яту. Відразу щільно закрутити стерильними кришками.
Перевернути й укутати. Банки перевернути догори дном, укутати ковдрою або рушником до повного охолодження — так компот "дійде" і краще зберігатиметься.
Зберігати у прохолодному темному місці (погріб, підвал, комора).
Пиріжки з картоплею на кефірі
Це ті самі тоненькі пиріжки, що смажили на старій чавунній пательні просто на печі — коли ще дрова потріскували, а запах смаженого тіста й картоплі розносився по всій хаті. Невеличкі, з долоньку, рум’яні з обох боків, з м’якою начинкою всередині й хрусткою скоринкою зовні. Їх не треба було гріти вдруге — вони зникали одразу з рушника ще гарячі.
Звідки вони прийшли до нас?
Пиріжки з картоплею на кефірі з'явилися, коли зустрілися дві традиції. Самі пиріжки готували ще в часи Київської Русі — тоді ними частували гостей на святкових бенкетах. А кефір прийшов з Кавказу, де його називали татарським словом, що означає "прокисле молоко". Цей напій став популярним лише наприкінці XIX століття.
Вся справа в тому, що для таких пиріжків не потрібні дріжджі. Коли кефір змішується з содою, виходить хімічна реакція, яка робить тісто пухким. Замість того, щоб чекати годинами, поки підійде дріжджове тісто, можна швидко замісити кефірне і одразу ліпити пиріжки.
Начинок було багато — каші, гриби, капуста. Але картопля виявилася найзручнішою: вона завжди під рукою, добре наситна, та й смакує всім. Тому картопляні пиріжки на кефірі швидко стали повсякденною стравою — простою, смачною і без зайвих клопотів.
Інгредієнти (приблизно на 12–15 пиріжків):
Для тіста:
Кефір — 250 мл (кімнатної температури)
Яйце — 1 шт.
Сода — ½ ч. л.
Сіль — ½ ч. л.
Цукор — 1 ч. л.
Олія — 2 ст. л.
Борошно — 2,5–3 склянки (орієнтуйся по консистенції)
Для начинки:
Картопля — 4–5 шт.
Цибуля — 1 шт.
Олія або вершкове масло — 1–2 ст. л.
Сіль, перець — за смаком
Для смаження:
Рослинна олія — для пательні
Як приготувати:
Начинка. Картоплю зварити, зробити пюре. Цибулю дрібно порізати й підсмажити до золотистого кольору. Змішати з картоплею. Посолити, поперчити — щоб смак мала.
Тісто. У мисці змішати кефір, яйце, сіль, цукор і соду. Дати постояти кілька хвилин. Додати олію, перемішати. Потроху всипати борошно й замішувати м’яке тісто. Воно має бути ніжне, не "дубове". Дати йому відпочити хвилин 20.
Ліпити. Відрізати шматочки тіста, розкачати тонко — як на вареники, може, трохи товстіше. Покласти ложку картоплі, зліпити краї. Можна зробити напівмісяць або як кому зручно. Потім злегка приплескати долонею.
Смажити. Добре розігріти пательню з олією. Смажити пиріжки на середньому вогні до рум’яної скоринки з обох боків. Виймати на рушничок — хай стікає зайвий жир.
Духові пиріжки з абрикосами
"Коли починався сезон абрикос на Луганщині, то вони були усюди - компоти, сушка на зиму, пиріжки, варення. У повітрі було так солодко-солодко. Цей аромат не сплутати ні з чим", — Анастасія Водянова.
На наших землях здавна пекли пиріжки з фруктами — з вишнями, яблуками, а потім і з абрикосами. Такі пиріжки робили і вдома, і продавали на ярмарках.
Абрикоси колись привезли зі Середньої Азії, і вони швидко прижилися — солодкі, ароматні, та ще й добре зберігаються. Вже в XIX столітті господині навчилися їх консервувати, варити варення і пекти з ними. На Луганщині абрикоси особливо полюбили — клімат якраз підходящий.
Пиріжки з абрикосами робили і на дріжджовому, і на кисломолочному тісті. Вийшов ідеальний баланс — солодкість фрукта, ніжне тісто, та ще й випічка виходила легкою.
Коли саме почали пекти абрикосові пиріжки в духовці, точно не знаємо — мало хто записував такі рецепти. Але найімовірніше, це сталося десь у XIX-XX століттях, коли фруктова випічка стала особливо популярною.
Інгредієнти (приблизно на 20–25 пиріжків):
Для тіста:
Молоко — 250 мл (тепле)
Цукор — 3–4 ст. л.
Дріжджі сухі — 7–8 г (або 25 г свіжих)
Яйце — 1 шт. (+ 1 жовток для змащування)
Масло вершкове або маргарин — 70 г (розтоплене)
Сіль — 0,5 ч. л.
Борошно — близько 500–600 г (дивись по консистенції)
Для начинки:
Абрикоси — 700 г
Цукор — 3–4 ст. л. (за смаком)
Крохмаль або манка — 1–2 ст. л. (щоб начинка не потекла)
Як приготувати:
Замісити тісто. У тепле молоко додати цукор і дріжджі, перемішати й залишити на 10 хвилин, щоб дріжджі запрацювали. Додати яйце, сіль, розтоплене масло. Поступово всипати просіяне борошно й замісити м’яке, еластичне тісто. Накрити рушником і залишити у теплому місці на 1–1,5 години, щоб підійшло.
Підготувати начинку. Абрикоси помити, видалити кісточки. Великі плоди нарізати шматочками. Щоб начинка не пустила багато соку, перемішати фрукти з крохмалем або манкою і додати цукор.
Сформувати пиріжки. Тісто, що підійшло, обім’яти й поділити на кульки. Розкачати кожну кульку у невеликий овал, покласти начинку, защипати краї.
Викласти на деко. Деко застелити пергаментом або змастити олією. Викласти пиріжки і залишити ще на 10–15 хвилин, щоб піднялися.
Змастити й випікати. Жовток збити з ложкою молока й змастити пиріжки зверху. Випікати у розігрітій духовці при 180 °C близько 20–25 хвилин до рум’яної скоринки.
Вергуни
Вергуни — це українська солодка випічка, яку знаємо вже близько двохсот років. Тонко розкачане тісто різають смужками, формують бантики чи вузлики, а потім смажать у великій кількості олії. Готові посипають цукровою пудрою — і ось святкове частування.
Назва походить від старого слова "вергати" — крутити, вивертати. Саме це й роблять із тестом — вивертають у красиві форми. На Луганщині, до речі, їх часто називають "хворост" — бо готові вергуни хрумкі й ламкі, як тонкі сухі гілочки.
Схожі солодощі є й у сусідів — поляки мають фаворки, литовці — жагарєляй. Але наші вергуни — це вже наша традиція. Навіть у піст їх пекли, просто без яєць і молока робили тісто.
Роблять їх просто: борошно, яйця, трохи молока чи сметани. А щоб вийшли особливо хрумкими, господині іноді додавали краплю горілки в тісто. Готували найчастіше до свят. Зручно ж: швидко готується, виглядає ефектно, всім смакує. А найголовніше — вергуни завжди були символом гостинності.
Інгредієнти (на 4–6 порцій):
Яйця — 2 шт.
Цукор — 2 ст. л.
Сметана — 2–3 ст. л. (або молоко)
Вершкове масло або олія — 1 ст. л. (розтоплене)
Дрібка солі
Борошно — приблизно 2 склянки (орієнтуйся по консистенції)
Рослинна олія — для смаження (близько 500 мл)
Цукрова пудра — для посипання
Як приготувати:
Тісто. Яйця збити з цукром і сіллю, додати сметану та розтоплене масло. Добре перемішати. Поступово додати просіяне борошно й замісити м’яке, еластичне тісто. Воно не має липнути до рук.
Розкачати та нарізати. Готове тісто поділити на частини, кожну тонко розкачати на присипаній борошном поверхні. Нарізати смужками або ромбами. У центрі кожного ромба зробити надріз і вивернути один край всередину, щоб утворилась фігурка.
Обсмажити. У каструлі або глибокій сковороді розігріти олію. Опускати хворост невеликими порціями й обсмажувати з обох боків до золотистого кольору. Виймати шумівкою й викладати на паперові рушники, щоб увібрався зайвий жир.
Готовий хворост остудити й рясно посипати цукровою пудрою.
Домашній квас з родзинками
Домашній квас з родзинками — це давня варіація традиційного хлібного квасу, яка сформувалась у межах східнослов’янської кухні. Його походження безпосередньо пов’язане з Київською Руссю, де вже в X столітті квас був відомий як один із основних напоїв поряд із медом і пивом. Згідно з літописами, його готували в монастирях і селянських господарствах як щоденний прохолодний напій.
Додавання родзинок до хлібного квасу поширилося пізніше — приблизно у XVIII–XIX століттях. Родзинки служили не лише як підсолоджувач чи ароматизатор, а й як природне джерело диких дріжджів. Це прискорювало процес бродіння й покращувало пінистість та зберігання. Таке використання особливо прижилося в домашніх умовах, коли не було доступу до чистих дріжджів або лимонної кислоти.
Отже, домашній квас із родзинками — це еволюція давньої слов’янської кулінарної традиції, адаптована до побутових умов і можливостей.
"В моїй родині робити квас було чимось само собою звичним. Особливо для окрошки. Був дуже здивований, коли дізнався, що окрошку інші готують на майонезі чи сметані, чи навіть бульйоні. В моїй "бульбашці" це завжди був квас з родзинками з підвіконня на кухні" — Олександр Королько.
Інгредієнти (на 3 літри):
Чорний (житній) хліб — 300–400 г
Вода — 3 л
Цукор — 100–150 г (за смаком)
Сухі дріжджі — 1 ч. л. (або 10 г свіжих)
родзинки — 50–70 г
(Опційно) м’ята, цедра лимона або мед — для аромату
Як приготувати:
Підсушити хліб. Хліб нарізати скибками або кубиками й підсушити в духовці до темно-золотистого або навіть легкого пригорілого кольору. Саме це дасть квасу той характерний "хлібний" смак.
Настояти. Сухарі залити 3 літрами окропу в великій каструлі або банці. Накрити кришкою або рушником і залишити на 4–6 годин (можна на ніч), щоб витягти смак.
Процідити. Настій процідити через марлю або сито. Додати цукор і добре розмішати. Дріжджі розчинити в кількох ложках теплої води й влити до хлібного настою.
Бродіння. Розлити рідину в чисті банки або пляшки, заповнюючи на ⅘. У кожну додати по кілька родзинок. Накрити марлею або неплотною кришкою й залишити при кімнатній температурі на 12–24 години для бродіння. З’являться бульбашки й легкий запах квасу — значить, готово.
Дозрівання. Розлити у пляшки з щільними кришками й поставити в холодильник на 1–2 дні. Там квас дозріє й набуде природного газування.
Пити охолодженим — просто так або з окрошкою, як у сім’ї Олександра. Зберігати в холодильнику до 5 днів.
Бурякова ікра
Бурякова ікра з'явилася в українській кухні десь у XIX столітті — і з тих пір стала улюбленою закускою. Робити її просто: буряки відварити або спекти, потім потерти й потушкувати з цибулею, томатом, спеціями. Ось і вся справа.
Назвали її "ікрою" не випадково — так називають всі подрібнені овочеві закуски, як кабачкову чи баклажанову. Назва підкреслює консистенцію страви та те, що її можна їсти і як намазку, і як гарнір.
Чому саме бурякова ікра стала такою популярною? Буряки — це овоч, який добре зберігається. Восени накопав — і вся зима забезпечена. А взимку, коли свіжих овочів мало, та ще й під час посту, коли м'ясо не їдять, бурякова ікра була просто знахідкою. Ситна, смачна, корисна. Особливо поширилася ця страва через дитячі садки, школи, їдальні. Там її готували часто — недорого, просто, всім подобається. Діти звикали до цього смаку з малечку.
Зараз бурякову ікру їдять по-різному — намащують на хліб, подають як салат до м'яса чи каші. Інгредієнти завжди під рукою: буряки, цибуля, трохи томатної пасти, олія. Нічого складного. Останніми роками старій страві дали нове життя. У ресторанах її готують з бальзамічним оцтом, апельсином, горіхами, хроном. Подають на грінках чи з фетою — вже як частину сучасної української кухні.
Інгредієнти (на 4–6 порцій):
Буряк (варений або запечений) — 3–4 шт. (середнього розміру)
Цибуля ріпчаста — 1–2 шт.
Морква — 1 шт.
Томатна паста — 1–2 ст. л. (або 1 стиглий помідор)
Олія — 3–4 ст. л.
Часник — 2–3 зубчики (за бажанням)
Сіль, перець — за смаком
Оцет або лимонний сік — 1 ч. л. (для балансу смаку)
Як приготувати:
Підготувати овочі. Буряк відварити до готовності або запекти у фользі (смак буде глибший і солодший). Остудити й натерти на дрібній або середній тертці. Моркву також натерти, цибулю нарізати кубиками.
Пасерувати. На сковороді розігріти олію. Додати цибулю й смажити до прозорості. Потім додати моркву, трохи посолити й тушкувати разом 5–7 хвилин до м’якості.
Додати буряк і томат. До овочів додати натертий буряк і томатну пасту або подрібнений помідор. Тушкувати все разом 10–15 хвилин на слабкому вогні, періодично помішуючи.
Завершити смак. Вичавити часник (за бажанням), додати сіль, перець і краплю оцту або лимонного соку для балансу. Перемішати, ще кілька хвилин прогріти.
Остудити і подавати як закуску до чорного хліба або як гарнір. У холодильнику зберігається до 5 днів.
Варення з кабачків з апельсиновою цедрою
Спочатку може здатися дивним — навіщо варити варення з кабачків? Але це справді працює! Варення з кабачків з апельсиновою цедрою — це досить нова історія в українській кухні. З'явилося воно наприкінці XX — на початку XXI століття, а особливо популярним стало в 1990-х.
Тоді була проста причина — не всі фрукти можна було легко купити. Кабачки ж росли в кожному городі. Господині зрозуміли: якщо взяти молоді кабачки, додати цукру та цитрусової цедри, виходить щось схоже на справжнє фруктове варення.
Рецепти з апельсиновою та лимонною цедрою почали з'являтися в кулінарних книжках і блогах у 2000-х. Популярність цього варення зросла, коли кухарі почали пояснювати його особливості: кабачки за текстурою дійсно нагадують ананас, а цитрусова цедра й сік надають яскравого аромату й смаку.
Секрет у тому, щоб брати молоденькі кабачки — вони ніжніші. Іноді їх спочатку настоюють з цукром, щоб дали сік. Потім додають апельсинову та лимонну цедру — і виходить золотистий десерт з освіжаючою цитрусовою ноткою. Багато хто каже, що смакує справді як ананасове варення.
Інгредієнти (на 2 маленькі баночки):
Кабачки (молоді, без насіння) — 1 кг
Цукор — 700–800 г
Апельсин — 1 великий або 2 маленькі
Лимон — ½ шт. (або 1 ч. л. лимонної кислоти)
Вода — 100 мл (за потреби)
Як приготувати:
Підготувати кабачки. Очистити кабачки від шкірки й, якщо треба, від насіння. Нарізати невеликими кубиками або тонкими скибочками — як більше подобається в готовому варенні.
Засипати цукром. Перекласти кабачки в велику миску або каструлю, засипати цукром. Залишити на 3–4 години (можна на ніч), щоб пустили сік.
Підготувати апельсин. Натерти цедру апельсина (тільки помаранчеву частину шкірки), а сам апельсин очистити й нарізати маленькими шматочками (можна разом із соком).
Додати до кабачків разом із цедрою. Додати також сік половини лимона або трішки лимонної кислоти — для балансу.
Варіння. Поставити на вогонь. Довести до кипіння, зменшити вогонь і варити в 2–3 підходи: 15–20 хвилин варити — потім охолоджувати, і знову. Так кабачки стануть прозорими, мов цукати, а сироп загусне.
Розлити. Гаряче варення розлити у стерильні баночки й закрити кришками. Перевернути догори дном і накрити рушником до повного охолодження.
Порада — не переварюйте кабачки в кашу, а залишайте шматочки.
"Тормозок" з родинною історією
"У деяких шахтах був безкоштовний чай — можна було набрати з собою в термос чи пляшку. Чай той був солодкий-пресолодкий. До роботи на шахті я такого ніколи не любила", — згадувала бабуся мого чоловіка, яка у свої 18 років приїхала працювати "на шахти" у Кадіївку і зрештою прожила там усе життя.
Її "тормозки" — для себе й чоловіка, який також працював шахтарем, — завжди були калорійними. Сало з м’ясною прожилкою, ковбаса або домашні котлети, а ще — хліб (іноді власної випічки, іноді з магазину біля шахти), обов'язково заздалегідь почищені яйця, солоні огірки, цукерки, здоба. Іноді до набору додавалася картопля "в мундирі", а ковбасу замінювали відбивні.
Шахтарський тормозок — це традиційна назва обіду, який гірники брали з собою в шахту. Цей набір мав бути поживним, добре зберігатися протягом годин у складних умовах (волога, пил, температура) та зручним для споживання без додаткового посуду. Його склад змінювався залежно від часу, сезону чи того, що було в домі, але основа залишалася стабільною:
Хліб — основа тормозка.
Сало — з м’ясною прожилкою, нарізане скибками, загорнуте в папір або рушник.
Ковбаса чи м’ясо — домашня ковбаса, котлети, відбивні.
Варені яйця — обов’язково почищені заздалегідь.
Овочі — переважно солоні огірки, влітку — свіжі.
Сир — твердий або плавлений.
Фрукти — не завжди, а по сезону. Часто це були яблуки чи грушки.
Цукерки — тільки шоколадні і не кожного разу.
Чай або кава у термосі
Часто до тормозка додавали домашні пиріжки з капустою, картоплею або з фруктовою начинкою.
"В сезон часто робила духові пиріжки з абрикосами. Чоловік їх дуже любив. Їжу загортали у газету — щоб було що почитати під час обіду. Ось і весь рецепт", — розповідала вона.
Дім можна втратити. Але не смак його кухні. Пиріжки, варення, тормозок — усе це перетворюється на памʼять, яку не знищити, бо вона вже всередині кожного з нас.
Читайте також: Коли грузинська кухня – більше ніж бізнес. Іраклій Гвасалія про відродження ресторану “Суліко” в пекарні “ХачапурІКІ”
Проєкт "New meanings for Eastern Ukraine" реалізується за фінансової підтримки Міністерства закордонних справ Чеської Республіки. Погляди та інформація, викладені у цьому матеріалі, належать авторам і не відображають офіційну позицію МЗС Чеської Республіки.
